中日餐飲市場發(fā)展有何差異？

我國在人口結(jié)構(gòu)、城市發(fā)展等方面與日本有所相似，成本壓力與消費趨勢變化雙重挑戰(zhàn)構(gòu)成 了我國餐飲連鎖化率提升與預(yù)加工產(chǎn)品滲透的必要前提。

1.日本餐飲存量競爭，中國餐飲持續(xù)擴容

日本餐飲增速較緩，長期處于存量競爭。上世紀(jì) 90 年代開始，由于經(jīng)濟增速放緩、人口老 齡化等宏觀因素，日本狹義外食產(chǎn)業(yè)（不含料理零售）規(guī)模趨于穩(wěn)定，進(jìn)入存量競爭的階段。據(jù) 日本餐飲服務(wù)協(xié)會，2023 年日本外食產(chǎn)業(yè)（不含料理零售）市場規(guī)模為 24.15 萬億日元，僅為 亞洲金融危機前 1997 年峰值的 83.08%，1991-2023 年 CAGR 為-0.37%。行業(yè)內(nèi)生增長動力不足， 市場以存量競爭、品類結(jié)構(gòu)調(diào)整為主。其中日本餐飲店渠道市場穩(wěn)定在 13 萬億日元左右，1991- 2023 年 CAGR 為 0.64%。受益于漢堡、拉面、牛丼飯等少數(shù)大眾餐飲品類快速增長，餐飲店渠道 在整體外食產(chǎn)業(yè)占比由 1975 年的不足 40%提升至 60%左右水平。 中國餐飲市場規(guī)模龐大，不同品類市場潛在容量較大。2024 年中國餐飲社零收入達(dá) 56180 億元，2007-2024 年 CAGR 達(dá) 9.32%，市場容量與增速均遠(yuǎn)高于日本。從規(guī)模的角度，單一細(xì)分品 類市場龐大，足夠支撐完整的上下游產(chǎn)業(yè)體系。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024 年全國火鍋市場規(guī)模為 6175 億元，同比增長 5.6%，預(yù)計 2025 年市場規(guī)模達(dá)到 6500 億元。僅火鍋品類即接近日本 2023 年餐 飲店整體市場規(guī)模（14.13 萬億日元），催生了一批丸滑、水產(chǎn)、米面等上游供應(yīng)鏈企業(yè)。從增長 性的角度來看，市場需求持續(xù)擴容，餐飲品類結(jié)構(gòu)持續(xù)演化，不同品類均有較強的增長空間。

預(yù)加工產(chǎn)品有望受益市場擴容。從市場容量的角度，中國餐飲市場規(guī)模遠(yuǎn)超日本，仍處于擴 張區(qū)間，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)有望充分受益，預(yù)加工產(chǎn)品能夠更好地適應(yīng)市場需求，潛在增長空間 有望隨市場整體擴容增長。一方面，隨著連鎖化率穩(wěn)步提升，預(yù)加工產(chǎn)品作為連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈的 重要組成部分擁有較強的潛力，上游企業(yè)有望優(yōu)于餐飲行業(yè)整體。另一方面，細(xì)分品類崛起持續(xù) 帶來結(jié)構(gòu)性機會，不斷創(chuàng)造預(yù)加工產(chǎn)品應(yīng)用新場景，新需求。

2. 日本餐飲區(qū)分度低，中國餐飲需求多樣

日本餐飲市場客群集中，消費者口味高度相似。日本東京、大阪、名古屋三大核心都市圈總 人口占比近 25%，遠(yuǎn)超中國四大一線城市常住人口占比。人口密集且集中，形成了較為一致的餐 飲風(fēng)格。日本作為島嶼國家，食材以海鮮、大米為主，地域性較弱，餐飲品類較為有限，國民口 味相似度較高。易于大眾接受的標(biāo)準(zhǔn)化平價餐飲如丼飯、咖喱飯等憑借標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈、快速出餐、 性價比高等優(yōu)勢，成為日本連鎖快餐主力產(chǎn)品。 日本消費者追求極致性價比，重視用餐效率而非口味。在“零花錢”制度下，日本消費者需 要用有限的零花錢應(yīng)對多項支出，因此在消費偏好上更注重實用性。據(jù)新生銀行統(tǒng)計，午餐費、 手機費、愛好費位列 2024 年日本男性員工必須包含的支出前三類。42%的男性職員表示午餐為零 花錢必要支出的一部分，月均開銷達(dá) 9475 日元，約占總支出的 1/4。另一方面，傳統(tǒng)日本飲食 以海鮮、米面為主，口味偏清淡，強調(diào)食材本味，對于餐飲口味體驗要求相對較低。

中國餐飲市場區(qū)分度高，口味差異化大，具備較強的地域性。中國四大一線城市人口占比僅 為 5%左右，遠(yuǎn)低于日本三大核心都市圈，人口地域分布較日本更為分散。由于地域廣闊與人員 流動性大，口味基于地域、文化等因素，以區(qū)域為依據(jù)高度區(qū)分，誕生川魯粵淮等眾多地方菜系， 難以形成全國統(tǒng)一口味。部分地方特色餐飲依賴特殊食材如折耳根、糟粕醋等，產(chǎn)能較為有限， 對于新鮮度、產(chǎn)區(qū)、時令等有嚴(yán)格要求，覆蓋半徑局限在特定區(qū)域與時段，難以實現(xiàn)全國覆蓋。

新品類崛起，強調(diào)消費“情緒價值”。中國消費群體更熱衷于新口味、新品類，品牌忠誠度 相對較低。一方面，中國餐飲品類眾多，口味復(fù)雜多樣，消費者選擇面更廣，對于餐飲口味與服 務(wù)更為挑剔。另一方面，供應(yīng)鏈逐漸完善打破地域限制，互聯(lián)網(wǎng)營銷使新品類快速破圈，消費者 有更多渠道接觸新品類。地方特色品類天然具備“獵奇”屬性，能為消費者提供更多情緒價值。 據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024 年特色品類整體市場規(guī)模已經(jīng)超過了 6,000 億元，近年來已經(jīng)培育出酸菜 魚、烤魚、小龍蝦、牛蛙等大單品賽道，并且不斷開辟酸湯鍋、螺螄粉、生燙牛肉米線等新品類。 從上新的角度，2024 年單個餐飲品牌平均每月上新數(shù)量進(jìn)一步提升至 3.3 個，產(chǎn)品迭代速度不 斷加快。

預(yù)加工產(chǎn)品是應(yīng)對中國餐飲品類多元化動態(tài)發(fā)展的最優(yōu)選擇之一。中國餐飲天然具有強地 域性與高區(qū)分度，在原產(chǎn)地進(jìn)行預(yù)加工可以有效打破食材時空限制，延伸品類覆蓋半徑，地方餐 飲企業(yè)突圍更依賴一致性與標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的預(yù)加工產(chǎn)品。而消費者追逐新口味、新品類，重視 情緒價值，推動中國餐飲市場持續(xù)推陳出新，預(yù)加工產(chǎn)品能夠幫助餐飲企業(yè)及時跟蹤市場動態(tài)變 化，縮短產(chǎn)品迭代周期，降低產(chǎn)品開發(fā)成本。

3.日本產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)簡單，中國區(qū)域分層，深度分工

日本供應(yīng)鏈建設(shè)較為簡單，覆蓋面積與規(guī)模較小。從供應(yīng)鏈規(guī)模的角度，日本地域范圍較小， 城市化率高，餐飲市場集中在少數(shù)幾個都市圈，供應(yīng)鏈需要覆蓋的范圍較小，倉儲物流網(wǎng)絡(luò)建設(shè) 投入較低。餐飲格局較為穩(wěn)定，資本回報周期可控。以泉盛集團(tuán)為例，公司通過 31 家自營配送 中心，實現(xiàn)日本全國餐飲市場覆蓋，為滿足重點區(qū)域東京都市圈需求，僅在千葉、埼玉兩地就密 集布局了 10 家配送中心。 終端國民品牌占主導(dǎo)，集團(tuán)化發(fā)展，分工簡單。日本作為發(fā)達(dá)國家，居民整體收入水平較高， 地區(qū)差異較小，市場區(qū)分較為簡單，容易產(chǎn)生國民大眾化品牌。與傳統(tǒng)日式家庭餐廳不同，大眾 餐飲連鎖 SKU 數(shù)量較少，專注打造高性價比單品，逐漸形成較強的品牌認(rèn)知度。頭部公司往往將 品牌與產(chǎn)品綁定，如食其家與牛丼飯，壽司郎與回轉(zhuǎn)壽司，進(jìn)一步壟斷細(xì)分品類市場。基于高集 中度、高連鎖化率，下游品牌議價能力不斷增強，積累了較強的資本優(yōu)勢，產(chǎn)業(yè)鏈逐漸形成了終 端龍頭品牌為主導(dǎo)的集團(tuán)化格局。行業(yè)龍頭向上整合供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)，誕生了類似泉盛集團(tuán)的貫穿全 產(chǎn)業(yè)鏈的超級餐飲巨頭。集團(tuán)內(nèi)部通常簡單劃分為采購、生產(chǎn)、物流、終端零售等環(huán)節(jié)，分工較 為簡單，無需依賴第三方。

全國性餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)難度較日本更大，依賴外協(xié)/第三方供應(yīng)商。中國餐飲市場地域廣闊， 餐飲行業(yè)呈現(xiàn)多點開花的態(tài)勢。華東傳統(tǒng)核心區(qū)域餐飲門店數(shù)占比達(dá) 32.9%，華中、華北、西北 等多區(qū)域增速較快，餐飲門店數(shù)同比增速均超過 11%，具備較強發(fā)展?jié)摿Α２煌袌鼍嬖谮厔?性機會，拓寬覆蓋范圍需要全國布局產(chǎn)能，搭建供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)。而全國性冷鏈物流、配送中心、工 廠資本投入較高，建設(shè)周期較長，依靠區(qū)域/細(xì)分品類外協(xié)/第三方供應(yīng)商可以快速實現(xiàn)擴張，更 具經(jīng)濟性。

中國不同層級市場消費能力、消費習(xí)慣、飲食口味差異較大，難以打造全國化大眾餐飲龍 頭。與日本相比，中國餐飲市場消費能力明顯分層，高線城市線下餐飲溢價較高，消費者支付能 力更強。以巴奴火鍋為例，2025 年 Q1 一線城市客單價為 159 元，遠(yuǎn)高于三線及以下城市的 119 元。連鎖化率較高的大眾餐飲品牌集中在高線城市，均價在 20-30 元區(qū)間，客單價僅為上海日人 均可支配收入的 10%左右，但在江西、甘肅等中西部市場占比近 20%，與本地夫妻店相比不具有 性價比優(yōu)勢。相對較高的客單價疊加消費水平壁壘，導(dǎo)致連鎖品牌較難向下滲透。另一方面，下 沉市場競爭更為激烈，餐飲夫妻店具備價格優(yōu)勢，地方餐飲供應(yīng)鏈龍頭深耕區(qū)域市場，憑借口味、 品牌等保持較強競爭力，外來品牌進(jìn)入難度較高。

中國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈復(fù)雜，預(yù)加工產(chǎn)品適配性強。從產(chǎn)業(yè)鏈的角度，中國地域廣闊，不同線級城 市分層競爭，供應(yīng)鏈與終端環(huán)節(jié)眾多，分工更為復(fù)雜。由于收入、文化特征等因素，中國不同線 級市場餐飲品牌躍層競爭難度較大，而上游預(yù)加工產(chǎn)品供應(yīng)鏈深耕品類，可以直接對接不同線級 市場客戶，實現(xiàn)全覆蓋。由于地域、品類限制，中國餐飲供應(yīng)鏈規(guī)模與復(fù)雜程度遠(yuǎn)超日本，餐飲 企業(yè)實現(xiàn)全國擴張更依賴供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)，因此區(qū)域/細(xì)分品類供應(yīng)鏈龍頭有望脫穎而出。