復(fù)合調(diào)味料行業(yè)專題研究：從海外復(fù)盤，看路徑終局.pdf

復(fù)合調(diào)味料行業(yè)專題研究：從海外復(fù)盤，看路徑終局。引言：我們在上篇《從底料格局復(fù)盤，看復(fù)調(diào)演進(jìn)》中引入餐調(diào)比表示餐食價 格/調(diào)味品價格，并提出高餐調(diào)比品類易于工業(yè)化先行。本篇我們站在全球視野， 通過國際對比，圍繞復(fù)調(diào)的格局演繹、單品空間與盈利規(guī)律，推演我國復(fù)調(diào)發(fā) 展路徑。

海外復(fù)盤：復(fù)調(diào)同樣跟菜系走，并隨高餐調(diào)比向低餐調(diào)比演進(jìn)，連鎖化率提升 復(fù)調(diào)滲透率。各國復(fù)調(diào)大單品綁定主流菜系。具體來看，中餐復(fù)雜，兼具地域 廣度和飲食深度。日料雖然更追求烹飪藝術(shù)和風(fēng)味，但地域性較弱，一定程度 上降低了復(fù)調(diào)復(fù)雜度；西餐更精簡，標(biāo)準(zhǔn)化程度更高，天然使得復(fù)調(diào)滲透率的 高低，從易于工業(yè)化的高餐調(diào)比品類雞精、番茄醬/沙拉醬/蛋黃醬開始，再到韓 式醬料、東南亞香辛料、日式湯料，最后是復(fù)雜的中式復(fù)調(diào)。各國復(fù)調(diào)滲透率 與連鎖化率正相關(guān)，同樣，我國一線城市的復(fù)調(diào)滲透率 30%-35%，是我國整體 復(fù)調(diào)滲透率均值的 1.5-2 倍。

格局演繹：集中度由品類可規(guī)模化程度決定，中式復(fù)調(diào)處于整合初期。

品類集中度：雞精> >類底料品類（辣醬&湯料）>燒菜料/定制菜單調(diào)料。 高餐調(diào)比品類往往工業(yè)化更早，規(guī)模效應(yīng)更強(qiáng)，典型是雞精、番茄醬&蛋黃 醬，而低餐調(diào)比天然滿足的是更細(xì)分的需求，品類延伸性相對更強(qiáng)，單價 高，進(jìn)入退出門檻都更低，企業(yè)間也相對難拉開差距，典型如美國辣醬涵 蓋越南/墨西哥/東南亞等不同風(fēng)味，日本味增不同產(chǎn)地在口味（甘/辛）和原 料（米/麥/豆）的組合有別，味增龍頭 sku 普遍可以達(dá)到 150-200 種。

各國復(fù)調(diào)集中度：韓國>日本≈英國≈美國>西歐>中國。美國文化開放多元， 復(fù)調(diào)集中邏輯趨弱，新進(jìn)玩家數(shù)量快于行業(yè)增長。而韓國菜系簡單，疊加 產(chǎn)業(yè)保護(hù)政策，本土企業(yè)優(yōu)勢大，CR3 多 60%+。日本和西歐則作為中間形 態(tài)，復(fù)調(diào)由快消巨頭或綜合食品公司占優(yōu)、但尾部分散，CR3 在 30-50%。

我國西式復(fù)調(diào)格局初定，中式跑馬圈地。參考海外，我國復(fù)調(diào)仍在發(fā)展初 期，行業(yè)整體分散，而考慮到大部分細(xì)分子行業(yè)龍頭增速高于行業(yè)，若以 底料為鑒，預(yù)計遠(yuǎn)期格局也將經(jīng)歷從分散走向集中的階段。分賽道看，西 式復(fù)調(diào)外資優(yōu)勢穩(wěn)固，而中式復(fù)調(diào)市場更大，增速更高，競爭也更激烈。

單品空間：綁定主流菜系，替代性概念更大。海外復(fù)調(diào)大單品驅(qū)動，大部分是 取代基礎(chǔ)調(diào)味品定位。其中歐美單品匹配西餐，天然發(fā)展迅速，日本 90 年代醬 油衍生物興起，也是作為醬油的重要替代品，韓國大醬&辣醬同樣綁定傳統(tǒng)韓料， 上世紀(jì)末大醬人均消費量就已經(jīng)達(dá)到醬油的 85%。我國復(fù)調(diào)與日韓路徑相似， 都屬于后發(fā)教育型，企業(yè)需圍繞餐調(diào)比實現(xiàn)品類滲透，也要積極構(gòu)建產(chǎn)品矩陣：

切低餐調(diào)比，尋找下一個爆品：沿餐飲思路，川菜/湘菜/粵菜/新疆菜全國 化的機(jī)會更大。同時從餐飲傳導(dǎo)至家庭存在時滯，食材加工簡單但調(diào)味復(fù) 雜的品類更可能在 C 端興起，如火鍋底料/酸菜魚/小龍蝦/麻婆豆腐調(diào)味料。

做高餐調(diào)比，品類細(xì)分再突圍：參考日韓，除底料外，我國更有機(jī)會的復(fù) 調(diào)大單品或是調(diào)味醬，辣醬/豆瓣醬/黃豆醬都已有近十億單品，但越往后越 需要細(xì)分品類做突圍，比如不同辣度&咸度&應(yīng)用場景，或添加更高端食材。

盈利思考：速凍<復(fù)調(diào)<基礎(chǔ)調(diào)料，我國復(fù)調(diào)穩(wěn)態(tài)或在 10-15%。復(fù)調(diào)盈利介于速 凍和基礎(chǔ)調(diào)味料是產(chǎn)業(yè)規(guī)律。日本復(fù)調(diào)企業(yè)經(jīng)營利潤率在 5-10%，速凍企業(yè)在 2-5%，而基礎(chǔ)調(diào)味品龜甲萬在 10-20%，美國韓國情況亦可交叉驗證，主要系復(fù) 調(diào)較低的規(guī)模性與更強(qiáng)的差異化和品牌屬性。我國除底料頤海&天味企業(yè)盈利近 年往 10-15%的區(qū)間靠攏，其他復(fù)調(diào)企業(yè)仲景/安記/寶立/獨鳳軒近年盈利中樞均 在 10-15%，日辰則因定制模式、中小客戶結(jié)構(gòu)，存在一定盈利溢價。而對比日 本，我國復(fù)調(diào)盈利溢價更多來自規(guī)模效應(yīng)，體現(xiàn)在毛利更高、運(yùn)輸費率更低。